“嘎嘎甜！”“比蜜甜！”“不甜不要钱！”

　　现如今，甜是对水果的一致性评价，走进市场，只要问一句“这瓜保甜吗”，摊主准会挺起胸膛，骄傲地给你切上一块，用实力说话。一口咬下去，甜蜜的汁水浸润整个口腔，回味甚至有点“齁”。这个规律不仅对今夏的“顶流”西瓜适用，草莓、蓝莓、葡萄，乃至百香果，很多以前酸酸甜甜的水果都悄然摆脱了“酸”的标签，摇身一变，走起了“纯甜风”。是食客们太挑剔，还是水果也在“卷”？为什么我们觉得水果越来越甜？这是错觉吗？

　　不是哦，这件事真的有数据支撑。

　　水果的甜度，取决于含糖量和糖酸比。

　　首先，水果中果糖、蔗糖、葡萄糖越多，味道会越甘甜。

　　2009年，一篇论文实测的7种无籽西瓜总糖含量最高为9.8%，最低则仅为6.9%，即使是西瓜心的总糖含量也仅有11.4%。

　　到了2017年，高糖品种“全美2K”的西瓜边都有了11.6%的含糖量，对，就是你以前不喜欢啃的白瓤，西瓜最中间的那一口，含糖量更是高达13.5%。

　　2021年的一篇论文对大热西瓜品种，如8424、麒麟、早春红玉等进行实测，测出平均含糖量均超过了9%。

　　有专家表示，现如今，几乎所有栽培品种都比野生品种甜，李子等水果的可溶性糖含量可以说是翻倍增长。

　　含糖量上去了还不够，含酸量也要打下去，阳光玫瑰葡萄就是通过高糖低酸改良风味的典型代表。

　　从前的葡萄界“顶流”巨峰、玫瑰香等葡萄的含酸量从0.5%—1%不等，而阳光玫瑰葡萄却能将含酸量极限压缩到0.12%，能不甜到你的心里吗？

　　水果这一系列奇妙的变化从何而来？其实，这里凝结着科学家和果农的智慧与汗水。

　　中国科学院武汉植物园的研究发现，原始野生苹果的柠檬酸含量是现代苹果的60倍之多。而这正是因为控制有机酸和糖酸比的基因(Ma1)突变了。

　　这种突变，并不是一种偶然。

　　因为，现代农业的品种改良和精细化的栽培管理，都是向着“更甜”的目标而努力的。

　　对甜的喜好是刻在人类基因里的密码，一代又一代，人们筛选更甜的野生果子，播下它的种子，这是最原始的“品种改良”方式。

　　随着科技的进步，科学家们通过杂交育种、基因编辑等更现代化的手段培育更甜的水果品种，而果农则更精细化地浇灌、施肥。

　　在一些地方，火龙果果农们甚至会在太阳落山后打开补光灯，只为作物保证充足的日照时间。

　　一篇发表于2004年的论文提出，通过在树叶上喷涂用蔗糖配制出的溶液，可以提高荔枝、芒果、龙眼和黄皮的甜度。

　　除此之外，为了让更甜的水果出现在你的餐桌上，中间商们在流通环节上也下了大力气。

　　刚刚采摘的新鲜果品在果园就会被分级，机器筛选出大果、中果、小果，近红外光谱技术还能无损测糖，个大味甜的水果在这一步就被挑选出来，辅以更好的冷链、更远的运输距离、更高的价格，输送到大城市的水果集散地。

　　这意味着，我们不会再像从前那样在统一收购的一批水果里抽盲盒，甜不甜全靠眼光和运气，而是用真金白银为品质更好的水果投票。

　　这也反过来左右了果农的选择，在水果撮堆卖的时代，果园产量越高，收益越大，果农自然会下大力气提高产量，而现在，质量不高的果子卖不上价，这才有了果园的精细化管理。

　　一句话总结，水果的基因决定了甜度的天花板，而合理的水肥管理和细致的光、温调控等，让水果不断向甜度的天花板靠拢，分级定价则保证了果子们的一身“才华”不会被浪费，而是颗粒归仓。

　　如今，挑剔的食客们却提出了新的要求——不要千篇一律的甜！“车厘子只剩甜味儿了”“吃西瓜和喝糖水有什么区别”，就连杏子、李子和樱桃都“没有小时候的味道了”。

　　君不见，留学生们从世界各国发回的报道里，有酸掉牙的草莓、发白的西瓜、食之无味的梨。让时钟倒回上个世纪，尽管中国的水果产量在1993年就已经达到了世界第一，但人们吃的最多的还是苹果和橘子，只有去医院看望病人才舍得买上一点葡萄、西瓜。到了冬天，只能拿水果罐头当“替身”。如今我们轻轻松松就能吃上细嫩多汁、清新浓郁的水果，还要仰仗果农们的辛勤劳作。

　　不过，最终消费者的口味会决定一切，食客们提出的要求终将被满足。

　　这不，中国的育种专家就拿出了新的思路——不以“甜”为最终目标，让西瓜有瓜味、葡萄有葡萄味、桃子有桃子味。

　　相较于其他国家高价西瓜会用甜度来标记，中国西瓜的育种瞄准了体形和稳定性，怎样让西瓜刚好能让小家庭一顿吃完？怎样确保人们不会买到不甜的西瓜？这才是科学家们一直努力的方向。

　　中国水果，会真真正正，甜到你的心坎上。

　　策划｜阚纯裕